さとっぷーの弟君「himechu」への引っ越し祝いで「柳刃包丁」をプレゼントする事になりました♪

2021年4月16日

さとっぷーの弟君「himechu」への引っ越し祝いで「柳刃包丁」をプレゼントする事になりました♪

先日、himechu」の家に遊びに行った際、引っ越し祝いが何がいい?と聞くと、「美味しい日本酒!」というご要望がありました。しかし、「引っ越し祝いは長く使えるものをもらうんやで♪」と言って、何が良いかもう一度聞くと「柳刃包丁が欲しい!」とご所望だったので、プレゼント用に、包丁を用意することにしました♪
久しぶりに、包丁の整理です♪

包丁に使われている鋼材

包丁の材質には、色んな種類があります。
大きく分けて、鋼、ステンレス、セラミック。
は錆びやすいが、切れ味に特化し、研ぐ手入れがしやすい。濡れたまま放置するとすぐ錆びる
ステンレスは錆びにくいけど、切れ味が少し鋼に比べて劣り、切れ味も悪くなりやすい。研ぐ手入れが少し大変。水洗い後放置しやすい。
セラミックは、切れ味が長持ちするけど、手入れがし難い(砥石の原料と同じ)硬いのでワレ・カケが発生することもある。軽くて使いやすい。錆びない。
って感じです。

後は、包丁の切れ味を優先するか、切れ味の耐久性を求めるのか、
手入れのしやすさを求めるのかで、材料の種類を変える事になります。

そして、鋼材にも種類があります。
鋼(青鋼S/青鋼1号、青鋼2号、青鋼3号、白鋼1~3号、黄鋼、日本鋼)
ステンレス(コバルト、ハイス、銀三鋼、V金1号/V金10号、モリブデン鋼)
鋼もステンレスも、左に行くほど切れ味が長持ちしますが、鋼材が固いの手入れがし難くなります。
常日頃から、包丁の手入れを行い、軽く研いだりされる方は、左側の鋼材を選び、
時々研ぐ、切れ味のよさを追求、趣味で料理を作る!という方は、右側の鋼材を選んだりします。
基本的には、どこにウエイトを置くかと、自分の好みです。
包丁の本質は、5点

  • 刃が錆びやすいか?錆びにくいか?
  • 刃の切れ味
  • 切れ味の持続性
  • 刃の硬さ(硬いとカケ・ワレが発生)
  • 研ぎ直しのしやすさ

です。

切れ味重視の「鋼」には"合わせ鋼"と"本焼き"があります。

簡単にいうと、全鋼か、2種類の鉄「鋼と軟鉄」の組み合わせかってことです。
全鋼は、全部が鋼なので切れ味抜群で、中々刃こぼれもし難いです。
鋼なのでカケが発生した時、修正が大変。
よく切れるけど、重いし扱い辛いと思われる方もいらっしゃるかも。
蟹とか、大きな魚とかを捌いたりするのに、出刃包丁は、全鋼の鍛造品を買ったような気がするな。。。刃渡り18cm位の比較的小さな出刃包丁なので、大きな魚をさばく時が大変です。次買うときが来れば、21cm前後の出刃包丁を買うと思います。

ナタの全鋼も持っています。
誤って石を叩いても、ちょこっとカケるくらいです。
 

 高儀 村国 ナタ サヤ入 全鋼 165mm

自分が持っているナタのは、刃渡り180mmなので、一回り大きいタイプ。
全鋼は全体が鋼なので、硬くて丈夫。
ナタの18cmは振り回すだけで枝打ちが簡単に出来るのですが、重いので力任せに振ると、手からナタが飛んでいきそうになります。らっき~的に、ナタの使い勝手は16.5cmがおすすめです。

あわせ鋼は、刃先は鋼。
強度(厚み)を持たせるのに、鉄に鋼をくっ付けて作られています。
合わせ材料が柔らかく削りやすい為、包丁の手入れが簡単で、よく切れます。
よく切れますが、刃先が丸くなりやすく、切れ味が悪くなるのも早いです。

包丁の柄(え)

柄は、プラスチックか、木か。
「らっき」のお勧めは「木」
何故か、
濡れた手で包丁を持った時、滑りにくいので怪我をし難い。
(プラスチックや、ステンレスの刃の延長で柄が鉄だと滑りやすい)
特に、お祝いでプレゼントをする、そして包丁が欲しいと言われるのであれば、柄は「木」にしています。

木の柄は、

  • 茶々けて汚くなる
  • 柄を変える必要がある

などなど、色々と言われたことがありますが。。。

  • 包丁を砥石で研いだりして、手入れをしない
  • 物を切った後に、直ぐに包丁を洗わずに、まな板の上に置きっぱなしにしたり、
  • 洗った後に直ぐに刃を拭かずに、洗い物籠に濡れたまま放置する
  • そもそも、滅多に料理をしないので包丁を使わない

というのであれば、柄がどうのこうのいうよりも、
「ホームセンターで買える、中国で流通しているSUS201のステンレスを使った、1000円くらいの包丁を買って、使い捨てすればいいんじゃね?そして、御祝いのプレゼントで包丁ご所望なんておかしくね?」って感じ。
「himechu」はその辺りは大丈夫(だと思う)ので、いい包丁を買うことにしました♪
ヾ(*´∀`*)ノ

himechuへのお祝いの柳刃包丁は何にするの?

らっき~亭では、刃渡り30cmの柳刃を使っています。
比較的大きな魚を刺身にする事もある為、30cmを買いました。
「らっき~の柳刃包丁」は、高校の頃から使っているので、かなり年季が入っています。
堺菊考。合わせ鋼です。「最初の包丁は、研ぎ方を練習するのに合わせ鋼が良いよ」とお店の方に教えて頂いて、合わせ鋼を買いました。鋼も日本鋼だと思います。この頃、鋼の種類も知らなかったし、お店の方のお勧めで買いました。もう、鋼の部分はチビてなくなっている感じ。

さとっぷーの弟君「himechu」への引っ越し祝いで「柳刃包丁」をプレゼントする事になりました♪

刃先は、親戚のおじさんが、缶を開けるのに柳刃の刃先を使って折られたっす。
らっき~料理記録の手帳」と同じように、高校生には高い\10,000-円超えで買った人生初の包丁を、勝手に使われ台無しにされたので、よ~く覚えています。
(;一_一)
「himechu」の流し台の包丁差しにも入る長さで、「カツオ」や「カンパチ」の短冊を刺身に切り出しやすい刃の長さで、らっき~のお勧めのサイズです。

「himechu」へのお祝い用柳刃包丁は、
白鋼2号。木の柄。刃渡り27cm。
30cmがいいか悩んだんだけど、himechuの家の流しの下に収まらないので、27cmに。
プレゼントは、次の2アイテムのどちらかにすることにしました。
最終的には、今のお買い徳品にしました♪

 

堺一文字吉國 日本製 柳刃 包丁 270mm 白二鋼 木柄 堺の包丁
★白鋼でamazonで販売されているうちのらっき~のおすすめ
 
保管場所があったり、料理好きな方は、30cmを購入をおすすめします。

木の柄を止めている「桂」は水牛
刀身は白鋼2号。
希望の270mm
単価15000円前後

もしくは、

安来鋼白紙二号
同じ堺の製品。
単価15000円前後

 

本場堺産 包丁どっとこむ「堺味正作」本霞白鋼柳刃包丁270mm 
で、今回購入をしたのは、「堺味正作」

さとっぷーの弟君「himechu」への引っ越し祝いで「柳刃包丁」をプレゼントする事になりました♪

刃先にバリあり。包丁という商品だけに、バリ残りは商品価値がないわ。
刀身の真ん中に擦り傷あり。
堺という名前が付いていても、こんな商品もあるという事です。
研いだら治るから、返品しないけど。
(*´ω`*)

買った包丁は、切れるのは切れる。
「himechu」に包丁を渡した時、刺身を切ってみて様子を伺います♪

ただ、宅配で届いた際に新聞紙を切った時、包丁のスパっと感がありません。引っかかりで切れてる感じ。多分、食材を切った時も鋸刃で切っているようなザクザク感があるだろうから、買った砥石を使って、らっき~の砥石の使い方を「himechu」に伝えつつ、一緒に軽く研いでみようと思います。

さとっぷーの弟君「himechu」への引っ越し祝いで「柳刃包丁」をプレゼントする事になりました♪

amazonでの柳刃包丁の比較

包丁の鋼種類を変えると、価格も変わります♪
家庭用の使い易い長さは、24cm。職人さんが使うには短い。
27cmは家庭で使うには長い、職人さんには中途半端。
なので、27cmは時々特価になっていることもあるので、27cmの柳刃が、お買い得かも♪
柳刃は、両刃でなく、片刃がお勧めです!

青鋼製の柳刃包丁、刃渡り27cm

青鋼1号、@13500円前後 

 

土佐刃物 包丁 磨 柳刃包丁 青鋼 1号 270mm(両刃) 

青鋼2号、15000円前後、(★29cmの刃渡りです) 

 

土佐刃物 包丁 磨 正夫 片刃 柳刃 青鋼 2号 290mm(片刃)
★青鋼でamazonで販売されているうちのらっき~おすすめ!
 

白鋼製の柳刃包丁、刃渡り27cm

安来鋼(白鋼)、6000~8000円 

 

 兼松作 特撰 柳刃庖丁 27cm(片刃)

日本鋼、安来3鋼(白鋼3号)、10000~12500円

 

兼松作 日本鋼 柳刃庖丁 27cm(片刃) 

ステンレス例の柳刃包丁、刃渡り27cm

銀三鋼(ステンレス) 、25000円前後

 

兼松作 銀三鋼 柳刃庖丁 27cm(片刃) 

モリブデンバナジウム(ステンレス)、12000円前後 

 

藤寅作 柳刃 270mm 日本製 モリブデンバナジウム鋼 関西型の刺身包丁 オールステンレス 食洗器使用OK SDモリブデンバナジウム鋼 FU-623 シルバー(片刃) 

包丁は、基本的に職人さんの作り手の技術で、切れ味は全然変わります。
鋼種が切れ味に直結する正解!という事はなく、日本刀の様な切れ味の包丁もあれば、なまくらの包丁もあります。刃物を叩くと判る程の内包クラックが入っていたり、ススが入っている包丁もあったりします。いい包丁を買おうと思うのであれば、現物を見られる刃物屋さんで購入をした方が良いです♪
後、刃物は研ぎ士の技術も大きく影響します。
機械(円砥)で研いだ包丁よりも、手仕上げ(平砥)で研いだ包丁の方が、包丁の線が綺麗に仕上がります。有名な包丁を買っても、自分で研ぎなおしが必要な包丁もあります。熟練の研ぎ士の方が研いだ包丁は、メチャよく切れます。

そして、日ごろの手入れが重要です。
らっきの包丁は、過労で肺炎に掛かる程仕事をしていた約3年間、柳刃包丁に油を塗って新聞紙に包んで保管をしていたけれど、包丁を使う事も、手入れも全くしていなかったので、錆が発生してしまいました。その名残が、今でも包丁に残っています。ずさんな管理は良い道具も悪くしてしまいます。
道具が良いと、使っていても楽しいので、一度(一本)は良い包丁を持って、料理されてみては♪と思います。
らっき~は色んな包丁を持っています。包丁は使い分けると、便利」です。
(*´▽`*)

Amazonで購入をした場合は、入荷までに1~2カ月必要になることもあるようです。
後日「himechuに砥石もプレゼントすることに」したので、砥石のブログも残すことにしました♪